为什么咸鸭蛋蛋黄会流油

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为什么咸鸭蛋的蛋黄会流油,而普通的鸭蛋不会？

腌制使油脂渗出

腌制使油脂量增加

答案：腌制使油脂渗出

解析：咸鸭蛋的蛋黄可以流油的原因是蛋黄富含蛋白质和脂肪，蛋白质含量占2/3，其余为脂肪，蛋白质可以将脂肪均匀地分散成很小的块正常情况下，油滴对我们是不可见的。这是因为蛋白质是一种很好的乳化剂。它可以与油滴交换，因此无法用肉眼分辨。然而，在腌制鸭蛋的腌制过程中，由于将盐浸入蛋白质中而降低了蛋白质在水中的溶解度，因此据说蛋白质会析出，这就是所谓的盐析。

清代诗人袁枚更是在他的《随园食单·小菜单》中描述到：“腌蛋以高邮为佳，颜色红而油多，高文端公最喜食之”，还贡献了最佳食用方法，“席间，先夹取以敬客，放盘中。总宜切开带壳，黄白兼用；不可存黄去白，使味不全，油亦走散。”这画面真是太美好，想想都要流口水。

一般我们看到的鲜蛋，它成分中的蛋白质和脂肪在正常情况下呈均匀的乳状液分布，鲜蛋直接煮熟时，乳状液直接凝固变成凝块，油脂来不及析出，仍被分散在蛋白质凝块中，因此不见出油。

咸鸭蛋是我们最常见的配菜之一。这是负担得起的，美味。北方和南方都喜欢将其用作配菜或粥。如果您喜欢吃咸鸭蛋，您会发现咸鸭蛋有油腻感。那么为什么咸鸭蛋里面会有很多油呢？

咸鸭蛋之所以能“流油”，与其成分构成是分不开的。鸭蛋含有丰富的蛋白质和脂肪，并且，整个鸭蛋中的脂肪除了少量存在于蛋白中以外，大部分都在蛋黄里，而且蛋黄里原本也有一些油，因此蛋黄中脂肪的含量非常高。但是，这么多油脂藏在蛋黄中，为什么平时看不见它的踪影呢？这是因为蛋白质是一种很好的乳化剂，它能与油脂均匀地混合在一起，把油脂分解成极细的油滴，一般肉眼看不到。

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